趣谈常山山粉饺

2022年10月31日 09:09 来源:今日常山 作者: 编辑:钱志勤

  常山山粉饺

  林华

  民以食为天,食为民之本。这是自古以来的规律。人类经过数千年的繁衍发展,无论是生产生活及饮食等方面的智慧和技艺都不断得到改善,并陆续有新的发展。新石器时代,人们对食品加工方式普遍粗糙,日常的谷物研磨基本采用碾盘、碾棒等工具,将谷物去壳方便入口。于是石磨、石臼在民间渐渐普及,有的农户以有石磨而自豪。到周代后期,饮食情况得到较大的改良。

  明正德十三年(1518),浙西常山知县钱宪非常重视农业生产,他监市履豨,体恤民情。提出发展农业,大胆创新;推陈出新,标新立异,要通过努力,解决民众温饱。在钱宪的重视和鼓励下,全县各地农业发展迅速,精耕细作,垦荒甚广,粮食骤增,尤其是番薯(俗称甘薯、红薯、白薯、金薯、甜薯、番茹等)产量比以往增了数倍。番薯是人们重要的食物之一,但不耐低温,在寒冷的冬天若不储存在地窖里则容易腐烂。于是,农民一边挖地窖储存番薯,一边动脑筋将番薯做成更多的食品。在多年的实践中,人们生产了薯片、薯条、薯丝干等,并希冀将番薯进行深加工。也就在这个时候,山粉饺应运而生。

  山粉饺的原料是山粉为主,山粉的原料是番薯。将番薯洗净去皮切碎,然后用石磨磨成浆,再倒入木桶或水缸里加清水搅拌后,再用包袱布过滤。过滤后的浑浊水浆通过约6个时辰左右的沉淀,淀粉下沉,清水上浮。倒掉清水,将沉淀的淀粉撬碎晒干,山粉便加工而成。

  那年初冬,常山知县钱宪下乡视察,发现众多农户门前篾垫或笸箩里晒着洁白的山粉。得知是番薯加工而成,他对随行人员说:“很好,很好!多种番薯,多加工山粉,山粉耐储存,而且用途很广,还可加工更多的食品。”

  钱宪说的话正好被一宁姓农民听了,他心想,这位官员说得没错,山粉的用途确实是很广的,除了大家熟知的用于蒸肉、烧汤及烧制某些菜肴时当调料外,肯定还可以加工成其他食品。回到家里,他试着用山粉当面粉进行包饺子。没想到,山粉饺竟然比面粉饺子更好吃,咬上一口,鲜美无比,满口生津,唇齿留香的滋味让味蕾得到充分享受。宁姓农民将山粉饺分给左邻右舍品尝,大家直赞“鲜美、好吃!”渐渐地,用山粉包饺子已成为时尚。在常山农村,每年冬季都有做山粉饺的习俗,只是在食品匮乏的年代,要逢年过节时才包山粉饺,如今人们生活富裕了,随时可吃到山粉饺。

  正德十四年,县官钱宪又到乡下走访,恰遇宁姓农民田间回来,他认得是这位官员号召农民多种粮食,多种番薯。于是上前向钱宪作揖说:“多谢大人体恤民情,百姓不愁吃穿,安居乐业,生活与以前天壤之别。请大人到寒舍稍坐片刻,小民做山粉饺给大人品尝如何?”钱宪听说山粉饺便来了兴趣。说:“承蒙邀请,我们先到村庄走走,等会再来。”

  钱宪走后,宁姓农民一边叫妻子将山粉揉成面,一边到地里割了韭菜,并将平时舍不得吃的咸肉用来做成韭菜咸肉馅。

  县官钱宪吃了山粉饺,觉得确实非同一般,胖乎乎的山粉饺,晶莹剔透,轻轻尝一口,醇厚的浓汁顿时冲击了味蕾,比普通的饺子好吃数倍。于是钱宪对宁姓农民说:“这山粉饺可称得上是常山特色美食,建议你可到县城开个饺子店,专门经营山粉饺,保证顾客盈门,生意兴隆。”

  后来宁姓农民按县官所言,在县城横街择一隅之地,摆一小摊,专营常山山粉饺。果然不出所料,随着山粉饺香气四处飘散,顾客络绎不绝,每天销售数百碗饺子。随着生意不断兴隆,几年后,宁姓农民在城里购买了店面,家里新建了豪宅。

  自明代以来,凡是过年或一些重要的节日,常山当地人便制作山粉饺。山粉饺成为一种隆重的食品,象征着热闹、喜庆、幸福、祥和的景象。

  随着时代的发展,常山山粉饺有了不断的创新和新的内涵。据常山县餐饮协会副会长、餐饮协会后厨委主任、常山县民宿协会副会长宁金发介绍:“山粉饺的制作具有多样性,山粉可掺入蒸熟掏烂的芋艿,吃起来更有味道。山粉饺的馅也是五花八门的,有大葱、韭菜、白萝卜、豆腐、大白菜、冬瓜等,不管用哪种馅,肉是少不了的,各人可根据口味而选择。”

  去年一江西客商到常山吃过山粉饺后大呼“奇怪,奇怪。”旁人问其故,这位客商说:“我南到云贵,北到苏鲁,仅浙江也到过诸多地方,吃过无数山粉饺,为什么常山的山粉饺鲜美无比,唇齿留香,其味无穷,独具风味?其实持有此种疑问的并非少数人。若问起常山山粉饺为什么能别具一格的原因,得从原材料的产地说起。山粉的原材料是番薯,番薯含有钙、铁、磷、糖等矿物质,并含有丰富的维生素A、B1、E、纤维素、蛋白质、胡萝卜素等。番薯生长适应性较强,但不同的土壤、气候对番薯淀粉的质量具有不同的影响。番薯宜生长在透气性较强,排灌性能良好的地块;土壤PH值以5.5—6.5为宜;对温度的要求是:土壤温度超过15℃,则植株可以缓慢地生长;土壤温度达到20℃,则可以在3天内生根;达到30℃,则生根速度明显加快。若光照充足,番薯叶龄延长,茎蔓的生长能力变强,有利于番薯对营养的吸收,从而提高淀粉质量。常山的土壤、气候、温度、光照以及矿物质含量等方面最适应番薯生长,这就是常山山粉饺与其他地方不同的原因。就像常山胡柚,只有常山生产才是正宗的,其他地方的胡柚管理得再好,同常山胡柚对比定然暗然失色。

  烧山粉饺虽然简单,但料汤的配置也很重要。通常是盐、酱油、适当的耗油、山茶油和猪油,葱、香菜、蒜末、红辣椒切细等。山粉饺烧制与普通饺子相同,水烧开后,放入山粉饺,然后中途加3次适量的冷水,根据数量多少,一般烧15至20分钟基本熟了。

  常山山粉饺这一独特的美食,已经深深地烙印在常山人的记忆里。常山山粉饺制作技艺于2019年入选常山县第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

  随着时代的发展和人民生活水平的不断提高,常山山粉饺越来越受更多人喜爱。在酒宴上或夜宵店里,食客们大多都喜欢山粉饺当主食。

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